大米的吃法

作者: 赵洪波来源: 泰安雪莱机械工程有限公司查看联系方式查看评论 2017/6/30 17:16:25

大米中含有大量的淀粉，而淀粉分为可消化淀粉和不可消化的抗性淀粉（resistant starch），抗性淀粉在小肠中无法被分解，也就不会产生能量。而这种新的烹饪方法的秘诀，就在于提高大米中抗性淀粉的含量：蒸米饭时，先在开水中加入一茶匙的椰油，然后加入半杯米，小火蒸40分钟；接着，把蒸熟的大米放进冰箱冷藏12小时。与传统方法相比，这种方法煮出的大米中，抗性淀粉含量增加了10倍。

为什么会这样呢？研究者认为是油在烹饪过程中进入淀粉粒，改变了它的结构，让它无法被消化酶分解；而且，冷却的过程非常重要，因为可溶的直链淀粉在糊化过程中会脱离淀粉粒，冷却12小时会让米粒外的直链淀粉分子之间形成氢键，变成抗性淀粉。这意味着终身体吸收的卡路里会减少。研究结果于3月25日，在美国丹佛举行的第249届美国化学学会年会上进行了展示。

看到这个消息，或许很多人都会认为加点油煮米饭可以减少能量摄入、防止肥胖。不过，你可先别急着往米饭里加油。这个研究对于我们了解煮米饭的消化特性有一定帮助，但是，这种煮米饭的方法现在还不能应用到实际生活中。

首先，实验中加油的量也不低，米饭整体的能量可能并不会减少。尽管研究者表示加入油后，油和大米中的淀粉会形成某种复合物，不会增加额外的卡路里；但因为目前论文还没发表，我们看不到具体的实验数据，因此我们对此持保留意见。而且实际生活中，人们对于加油量的把握就更难控制，很容易多加。椰子油也是脂肪，和其他食用油一样，每克椰子油能为身体提供9千卡热量；2汤匙（30毫升）的椰子油约有230千卡热量，相当于中等大小的一碗白饭。

其次，研究中先将米饭加热，再放进冰箱冷藏12小时。但现实生活中，我们很少会将米饭做熟后再放凉了吃。就算放凉，一般家庭也很难像实验中做的那样冷藏12小时。对于一般家庭来说，冷藏12小时还可能存在微生物污染的风险。

另外，本研究只是体外消化结果，人体吃后是什么情况、饱腹感如何、血糖反应如何，都还没研究。所以，现在还不能推荐大家煮饭的时候都加油。

米饭怎么吃更健康？

究竟怎么吃米饭才能更健康呢？如果你希望控制血糖、控制体重，那就应该努力提高米饭中抗性淀粉和慢消化淀粉（慢消化淀粉的吸收速度慢，只引起胰岛素的少量分泌）的数量，让米饭的饱腹感强增加一些，消化速度放缓一点。影响米饭消化特性的因素很复杂，这里只能提供一些小建议：

少吃白米饭，煮饭换糙米、加粗粮杂豆

米饭，尤其是现在的精白米饭，由于好消化、餐后血糖反应快，对血糖控制很不利。而富含膳食纤维的黑米、紫米、糙米等都是延缓消化速度的好选择。所以，理想的控制血糖和消化速度的方法就是少吃白米饭。平时煮饭不要总是用白米，不妨换点糙米、粗粮杂豆等。实在不行，煮白米饭时可以加点粗粮杂豆，比如在白米饭里加上绿豆、红豆、豌豆和莲子等，可以使米饭和米粥的饱腹感明显上升，消化速度减缓。

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